Πριν από δεκαπέντε και πλέον, νομίζω, χρόνια ο Ηλίας Μαμαλάκης έκανε μια εκπομπή μαγειρικής με τίτλο “Στην Κουζίνα Ολοταχώς”. Το κόνσεπτ αρκετά απλό: δύο γνωστοί και καταξιωμένοι σεφ, με ένα βοηθό από το κοινό ο καθένας, προσπαθούσαν να δημιουργήσουν ένα μικρό μενού μέσα σε δεκαπέντε λεπτά. Οι σεφ, συνολικά καμιά δεκαριά, διαφορετικοί κάθε φορά οπότε και μπορούσες να παρατηρήσεις τον διαφορετικό τρόπο δουλειάς του καθενός.

Ακόμα μου έχουν μείνει δύο πολύ έντονες αναμνήσεις από αυτη την εκπομπή…

Η μια αφορά την έκπληξη και τον θαυμασμό μου για τις καινούργιες τεχνικές και  τους περίεργους συνδυασμούς γεύσεων που άνοιξαν κυριολεκτικά νέους δρόμους στις μαγειρικές μου αναζητήσεις (για εμάς του κοινούς θνητούς και απελπιστικά αρχάριους οικιακούς μάγειρες ήταν κάτι το μαγικό να βλέπεις μέσα σε τόσο λίγο χρόνο να στήνεται ένα πιάτο από το μηδέν!!!).

Η άλλη ήταν η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, που με καθήλωσε από την πρώτη στιγμή  με την λεπτότητα και την ευγένεια που αντιμετώπιζε το φαγητό σαν σύνολο αλλά και κάθε υλικό χωριστά. Αρκετά χρόνια μετά, μόλις το 2009 κατάφερα επιτέλους να απολαύσω την μαγειρική της, στη “Σελήνη” της Σαντορίνης (ένας άριστος συνδυασμός από ντόπια προϊόντα, εστιατορικό μεράκι και μαγειρική ιδιοφυΐα και μια από τις πιο αξέχαστες γαστριμαργικές εμπειρίες) και να διαπιστώσω ότι  τελικά ναι, είχα δίκιο! Απόλυτος σεβασμός στην τροφή και την πρώτη ύλη και μια «ντελικάτη» διαχείρισή της με μοναδικό στόχο την καθάρια ανάδειξη της γεύσης και όχι τον εντυπωσιασμό. Πώς αλλιώς άλωστε όταν είχε σαν δάσκαλο και μέντορά της τον Χριστόφορο Πέσκια!

Από τότε την ακολουθώ πιστά, σε κάθε νέο της εγχείρημα και κάθε νέο μαγειρικό της στέκι, ώσπου τα βήματα μου με φέρνουν στο σήμερα και στο roof garden ενός boutique ξενοδοχείου, στο “Zillers”.

Αυτή είναι η τρίτη φορά που γευματίσαμε στο συγκεκριμένο μαγαζί, με μια Κωνσταντίνα να βελτιώνεται διαρκώς, κάνοντας αυτή την πιο ολοκληρωμένη, γευστικά, εμπειρία so far…

Ας πάρουμε, λοιπόν, τα πράγματα με την σειρά.

Αυτή την φορά, ξεκινήσαμε το δείπνο μας με μια ανάμεικτη σαλάτα με καπνιστή μπριζόλα, αχλάδια ποσέ και vinaigrette από λευκό μπαλσάμικο…Τόση φρεσκάδα και δροσιά όση θα έπρεπε σε ένα πιάτο σαλάτας, με μια εξαιρετική επιλογή χορταρικών και μυριστικών να αποτελεί την ιδανική βάση πάνω στην οποία έρχονταν να ισορροπήσουν υποδειγματικά οι ζωικές, πικάντικες νότες της καπνιστής μπριζόλας με την γλυκιά, μελωμένη και ζουμερή σάρκα του αχλαδιού και όλα αυτά υπό την «ενορχήστρωση» μια γλυκόξινης vinaigrette που έδινε στη σαλάτα ένα έξτρα «νεύρο», χωρίς να την σκεπάζει στο ελάχιστο. Αρώματα στο φουλ και μια εξαιρετική αίσθηση ισορροπίας!

Συνεχίσαμε με κολιό μαριναρισμένο πλακί με λάδι μαϊντανού και μάυρο σκόρδο, όπου η τρυφερή σάρκα του ψαριού συμπληρωνόταν από την γλυκιά γεύση του ψημμένου σκόρδου και τονιζόταν έξυπνα από την φρέσκια, πικάντικη και γρασιδένια επίγευση από το λάδι μαϊντανού…Πιάτο πολύ κομψό και φινετσάτο!

Συνεχίσαμε με τα χοιρινά κεφτεδάκια με κρέμα φάβας Σαντορίνης και την μαρμελάδα κάππαρης!!! Όσες φορές και αν συναντηθούν η Κωνσταντίνα με την Σαντορίνη τα αποτελέσματα είναι πράγματι μαγικά….Έτσι και αυτό το πιάτο δεν αποτέλεσε εξαίρεση. Δεν θα σταθώ στην εξαιρετική αισθητική του πιάτου (σε αυτό το σημείο άλλωστε είναι εμφανές ότι στο Zillers έχουν ανέβει ΣΚΑΛΙΑ πιο πανώ από τις πρώτες ημέρες λειτουργίας του μαγαζιού). Δεν θα σταθώ καν στα πεντανόστιμα, μυρωδάτα κεφτεδάκια παρόλο που ο έξτρα κρεατένιος χαρακτήρας τους και η «παιχνιδιάρικα» τραγανή υφή τους με εξέπληξαν, από το πουθενά, πολύ ευχάριστα. Ούτε καν στην βελούδινη κρέμα από φάβα Σαντορίνης, την οποία η Κωνσταντίνα, πολλές φορές, έχει αποδείξει ότι μεταχειρίζεται αριστοτεχνικά. Θα σταθώ όμως σε αυτή την ξελογιάστρα μαρμελάδα κάππαρης που ήρθε κυριολεκτικά να απογειώσει γευστικά το πιάτο! Η αλήθεια είναι ότι μετά το γλυκό του κουταλιού κάππαρη που δοκίμασα από τα χέρια την Κωνστατίνας στην Σελήνη (άλλο παραμιλητό αυτό!) έπρεπε να το περιμένω. Και όμως η έκπληξη ήταν για ακόμα μια φορά αιφνιδιαστικά μεγάλη: πώς γίνεται να τιθασεύσεις  την τόσο έντονη, πικάντικη, υπόπικρη, σχεδόν άγρια φύση της κάππαρης σε κάτι τόσο μαρμελαδένιο, χωρίς να την «προσβάλλεις» στο ελάχιστο; (ο σεβασμός στην πρώτη ύλη που λέγαμε παραπάνω).

Όσον αφορά στα κυρίως, διαλέξαμε από τον κατάλογο φρέσκια γαρίδα με κουσκουσάκι από βουβαλίσιο γάλα, lemongrass, περγαμόντο, μάραθο και τσίλι, λαυράκι «αλά πολίτα» με πουρέ από αγκινάρες Ιερουσαλήμ και αφρό λάιμ με άνηθο και μία κόντρα μόσχου ελληνικής εκτροφής με τραγανή τερίνα πατάτας και μανιτάρια shitake.

Το κουσκουσάκι όμορφα χυλωμένο, με μια γλυκιά γαλατένια επίγευση, συμπληρωνόταν από ολόσωστα ψημμένες γαρίδες, ενώ το περγαμόντο, το lemongrass και το τσίλι έδιναν στο πιάτο τα αρώματα και την γευστική ένταση που το πήγαιναν πολύ παραπέρα. Ένα απόλυτα comfort food με ένα ευγενικό άγγιγμα γκουρμεδιάς!

Το λαυράκι «αλά πολίτα» με πουρέ από αγκινάρες Ιερουσαλήμ και αφρό λάιμ με άνηθο ήταν, κατά την γνώμη μου, το πιο φίνο, τόσο γευστικά όσο και αισθητικά πιάτο. Ένα λαβράκι με τραγανή κρούστα, ελαφρά σοταρισμένο για να διατηρήσει όλους τους θαλασσινούς χυμούς του, έχει για γήινο αντίβαρο έναν πουρέ από αγκινάρες, ενώ «φρεσκάρεται» ιδανικά από τον αφρό λάιμ με άνηθο. Πολυεπίπεδο, εντυπωσιακό αλλά όχι κραυγαλέο, με τα χρώματα, τις γεύσεις και τις υφές σε ένα μοναδικό πάντρεμα όπου τίποτα δεν έλειπε αλλά και τίποτα δεν ήταν περιττό. Αποδειξη του ότι η μαγειρική δεν είναι μια επίδειξη γνώσεων αλλά μια απόδειξη αυτών.

Last but not least, η κόντρα μόσχου ελληνικής εκτροφής με τραγανή τερίνα πατάτας και μανιτάρια shitake είναι ένα πιάτο όπου εμβληματικά ελληνικά προϊόντα (βλέπε κόντρα μόσχου), ρίχνουν κλεφτές ματιές σύνδεσης και σύνθεσης με τις κουζίνες του κόσμου (με τα μανιτάρια shitake να λοξοκοιτάζουν προς Ασία). Το κρέας, ψημμένο όπως και όσο πρέπει, με μια τερίνα πατάτας (γευστική αναφορά στην αγαπημένη όλων τηγανητή πατάτα) που απεκδύεται όλα τα περιττά (λάδια) και παίρνει μια εστιατορική, σχεδόν αριστοκρατική, θα έλεγα, μορφή.

Και επειδή κανένα γεύμα ή δειπνό που σέβεται τον εαυτό του δεν κλείνει χωρίς γλυκό, εδώ είμαστε: κρύα σούπα από φρούτα του δάσους με αφρό λευκής σοκολάτας Valrhona και άρωμα πικραμύγδαλου, μπαμπάς με ρούμι, ροδόνερο, φρούτα εποχής και παγωτό με φρέσκο βασιλικό και πιπέρι και μια μπάρα σοκολάτα Valrhona με παγωτό ψητή κρέμα καραμέλας και sauce anglaise με ρούμι και πιπέρι…Τί άλλο να πώ; Αν από την περιγραφή και μόνο σας φαίνονται δελεαστικά πολλαπλασιάστε επί πέντε και θα έχετε μια εικόνα του τί γευτήκαμε!

Ο κατάλογος ποτών του μαγαζιού μικρός, σφιχτός αλλά αρκετά αντιπροσωπευτικός. Χωρίς να δίνει άπειρες επιλογές συνδυασμού με τα πιάτα, έχει ικανοποιητικές προτάσεις. Φυσικά υπάρχουν κλασικά κοκτέιλ, λίγες επιλογές από ελληνικές μπίρες μικροζυθοποιίας και, φυσικά, κρασιά: μόνο από τον ελληνικό αμπελώνα οι επιλογές, με τις γνωστές ντίβες να κυριαρχούν (αγιωργήτικο, ξινόμαυρο, μοσχοφίλερο, ασύρτικο). Σαφώς και θα θέλαμε να να δούμε περισσότερες επιλογές, κυρίως σε πασπαρτού κρασιά (ροζέ, παλαιωμένα βαρελάτα λευκά, κόκκινα τύπου Λημνιώνας) αλλά η προσπάθεια είναι καλή και αρκετά λογικά τιμολογημένη. Εμείς συνοδεύσαμε το γεύμα μας με τις απολαυστικές “Ακακίες” του Κτήματος Κυρ-Γιάννη που με το νεύρο τους αλλά και τον φρουτώδη χαρακτήρά τους στάθηκαν επάξια με τα περισσότερα πιάτα μας (πλήν ίσως της κόντρας μόσχου – αλλά κι εδώ δεν χάθηκε). Σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος, κατάλληλα ποτήρια και – το σπουδαιότερο – αρκετά καλή τιμή που σε βγάζει απ’ το δίλημμα αν θα παραγγείλεις κι άλλη φιάλη.

Ευχαριστούμε από καρδιάς την ομάδα του Zillers για την φιλοξενία και ιδιαιτέρως την αγαπημένη μας Κωνσταντίνα Φάκλαρη για την διαχρονική ποιότητα και το ήθος της δουλειάς της! Είναι, στο πέρασμα των χρόνων, μια σταθερή αξία στην οποία λατρεύεις να επανέρχεσαι ξανά και ξανά με χαρά και προσμονή αλλά κυρίως με την σιγουριά ότι δεν θα σε απογοητεύσει! Αλήθεια πόσο ανάγκη το έχουμε, κάποιες φορές, αυτό….