Η επίσκεψή μας στην Σπονδή απετέλεσε αδιαμφισβήτητα μία ξεχωριστή εμπειρία. Ένα εστιατόριο με τόσες διεθνείς και εγχώριες διακρίσεις, το οποίο διατηρεί για πολλά χρόνια την φήμη του καλύτερου εστιατορίου στην Ελλάδα, συνιστά σίγουρα γαστριμαργικό πόλο έλξης.

Παρασκευή βράδυ λοιπόν στις 21:00 και ήμασταν όλοι εκεί, πεινασμένοι για αναπάντεχες γαστρονομικές εμπειρίες!

Το σπίτι που στεγάζει το εστιατόριο είναι όμορφο και ωραία φωτισμένο απ’έξω. Στο ισόγειο υπάρχει μικρή αίθουσα με μπαρ και πέτρινους τοίχους (στο υπόγειο που είναι επίσης πέτρινο και ευρύχωρο δεν κατεβήκαμε), αλλά το τραπέζι μας ήταν στον όροφο όπου μας οδήγησαν άμεσα! Κομψή, διακριτική, ήσυχη πολυτέλεια ΠΑΝΤΟΥ! Ξέρετε τώρα όχι από αυτές που φωνάζουν αλλά από αυτές που σε κακομαθαίνουν αγκαλιάζοντας με μια φινέτσα όλες σου τις αισθήσεις….

Η εξυπηρέτηση ήταν ήρεμη-φιλική και καθόλου δήθεν, το προσωπικό άριστα εκπαιδευμένο, ο μαιτρ σχεδόν αιωρείται στο χώρο και γενικότερα το service ακροβατούσε με επιδεξιότητα ανάμεσα στις σωστές δόσεις επαγγελματισμού, φιλικότητας κι εξυπηρέτησης!

Σχεδόν άμεσα ήρθε καλό ελαιόλαδο και ένα καλάθι με καταπληκτικά αρτοσκευάσματα (καρβελάκι κομμένο στα 4, κριτσίνια τυριού, τραγανές πίτες), πολύ νόστιμα χορταστικά! Τέσσερα beignets (μπενιέ) με καμμένο γάλα ήρθαν για να εκτοξεύσουν ακόμα πιο ψηλά τις γευστικές μας προσδοκίες (άψογα, με γέυση μεστή και ταυτόχρονα αέρινα, χωρίς ίχνος λαδιού) και αρχίσαμε το γευστικό ταξίδι:

1o ΠΙΑΤΟ Nιόκι, Παντζάρι, Κονσομέ Horseradish

2o ΠΙΑΤΟ Φουά Γκρα, Μπαχαρικό “Πέντε Αρώματα”, Χουρμάς, Γκρέιπφρουτ, Κρούστα Εσπεριδοειδών

3o ΠΙΑΤΟ Χτένια, Λαχανικά Εποχής, Κυδώνια, Χυμός Σταφύλι-

Κυδώνια, Πίκλες Μάραθο- Εσπεριδοειδή

4o ΠΙΑΤΟ Χοιρινό Φιλέτο, Ζωμός με Μελίλωτο, Κρόκος Αυγού με Βότανα

5o ΠΙΑΤΟ Sainte-Maure, Νουγκατίνα με Ξερά Φρούτα

6o ΠΙΑΤΟ Παρφέ φουντούκι, Σοκολάτα, Χαμομήλι, Μέλι

Το κονσομέ με παντζάρι, ιδανικό ξεκίνημα για να ξυπνήσει και να ιντριγκάρει τον ουρανίσκο για το υπόλοιπο γεύμα (αν και σε ποσότητα μη ικανοποιητική  προκειμένου οι γευστικοί σου κάλυκες να προλάβουν να αντιληφθούν και να συνθέσουν την πολυπλοκότητα του).

Το φουα γκρα εξαιρετικα εύγεστο και μεστό με μια ένταση που δεν «πτοούνταν» στο ελάχιστο από τις νύξεις των μπαχαρικών και την ευωδιαστή οξύτητα των εσπεριδοειδών, ήταν άκρως απολαυστικό για τους λάτρεις του είδους (αν και εγώ δεν συμπεριλαμβάνομαι σε αυτούς) κάνοντας εξαιρετικό παρεάκι στο ζεστό, κριτσανιστό, φρεσκοψημμένο καρβελάκι ψωμιού που (ξανα)γέμισε το καλάθι μας.

Τα χτένια, με τη φρεσκάδα, τη γεύση θάλασσας και την τρυφερή σάρκα ήταν το πιάτο που μας έκανε κυριολεκτικά να παραμιλάμε σε μια άψογη εκτέλεση – ορισμό της ισορροπίας γεύσεων- εντάσεων και υφών. Όλοι οι γευστικοί τόνοι, τα αρώματα και τα χρώματα συνδυασμένοι σε μια  απόλυτη yin & yan ισορροπία!!

Το χοιρινό φιλέτο, τρυφερό και πεντανόστιμο κυριολεκτικά περνούσε σε άλλο επίπεδο γευστικής φινέτσας με την sabayon με τρούφα και καφέ (πόσο ενδιαφέρουσα η προσθήκη του καφέ σε αυτό το πιάτο, έδινε μια ακόμα πιο βαθιά και πιο γήινη γεύση!!!), «δροσιζόταν» ιδανικά από μια καταπράσινη, σχεδόν γρασιδάτη, τάρτα με μαϊντανό, καραμελωμένα κρεμμύδια και τρούφα και «προσγειωνόταν» αναπάντεχα ισορροπημένα σε ένα ρουστικ side order από τις  πιο φινετσάτες πατατούλες baby που έχω δοκιμάσει ποτέ. Σαν μια κλασάτη κυρία με ψηλοτάκουνα που αποχωρίζεται για λίγο τις γόβες της για να απολαύσει ακόμα περισσότερο την χαρά της (γευστικής) διαδρομής!!!

Η νουγκατίνα με ξερά φρούτα και κατσικίσιο τυρί σε στάχτη, μια εξαιρετική ακροβασία γλυκού και αλμυρού (πόσο συμπληρωματικά κοντραριζόταν το υφάλμυρο, υπόξινο και κρεμώδες του τυριού με την παστελένια εκδοχή της νουγκατίνας!!!!) ήταν απλά ό,τι έπρεπε για να τελειώσουμε το κρασί μας και ο ιδανικός προπομπός για το γλυκό κλείσιμο της βραδιάς, ένα παρφέ φουντούκι με σοκολάτα, χαμομήλι και μέλι, εξαιρετικό σε παρουσίαση και ακόμα πιο εξαιρετικό σε γεύση με μια ισορροπία που άφηνε χώρο σε όλα του τα συστατικά να «σκάσουν» (αλλά λιγότερο και άλλα περισσότερο διακριτικά) στον ουρανισκό, συμπληρώνατας και υπογραμμίζοντας υποδειγματικά το ένα την παρουσία του άλλου ( το όλον φαντάζει ακόμα πιο εντυπωσιακό αν σκεφτούμε ότι στα περισσότερα γλυκά  με σοκολάτα η παρουσία της κυρίαρχη, σχεδόν δεσποτικά γλυκερή, σκεπάζει όλα τα υπόλοιπα, αφήνοντας ελάχιστο χώρο για γευστικές ανατροπές και εκπλήξεις).

Θυμάμαι ότι κάποτε είχα διαβάσει ότι ένα πιάτο, για να θεωρηθεί άξιο βράβευσης, πρέπει να έχει συνοχή στην αφήγηση, να μην έχει ούτε ένα κενό στη διαδοχή των γεύσεων αλλά απίστευτη αρμονία, να δημιουργεί ένα κρεσέντο γεύσεων μέσα στο στόμα, ενώ την ίδια στιγμή να παραμένει απλό στην κατανόησή του από τον ουρανίσκο. Κατά την ταπεινή μου γνώμη ό,τι και να γεύτηκα εκείνο το βράδυ ικανοποιούσε το δίχως άλλο το παραπάνω αφήγημα.

Σε ότι αφορά το οινικό ταίριασμα των παραπάνω πιάτων, διαλέξαμε για αρχή ένα Sauvignon Blanc από το κτήμα Γεροβασιλείου. Η φυτικότητα του κρασιού και η ζωηρή του οξύτητα συνόδευσαν εξαιρετικά τα πρώτα μας πιάτα, χωρίς σε καμιά περίπτωση να τα ξεπερνά σε ένταση. Στη συνέχεια και για να συνοδέψουμε το χοιρινό μας, διαλέξαμε το πολύ ωραίο Νυχτέρι από τη SantoWines. Υψηλές οξύτητες και εξελιγμένα αρώματα ταίριαξαν ακριβώς με τα χοιρινό φιλετάκι και την σαμπαγιόν. Για να κλείσουμε με τα γλυκά μας, ήρθε και ένα μικρό κέρασμα από την Γιοβάννα Λύκου, ένα ποτήρι από το εξαιρετικό Samos Anthemis, που έδεσε τέλεια με το παρφέ φουντούκι! Γιοβάννα, στην υγειά σου. Κλείνοντας, οι γνώσεις και οι προτροπές του προσωπικού σε ό,τι αφορά στο κρασί ήταν άριστες.

Κλείνοντας, για εμένα τα πιάτα του Άγγελου Λάντου, πέρα από την κυριολεκτικά άψογη τεχνική, είναι ο ορισμός της απόλυτης ισορροπίας ανάμεσα στη φινέτσα και στην εκφραστικότητα συνδυάζοντας το ραφινάρισμα της υψηλής μαγειρικής με την ένταση αρωμάτων και γεύσεων και με τη “ζεστασιά” της βαθιάς νοστιμιάς. Και αυτό είναι στα αλήθεια μια σπάνια αρετή.