Βόλος: Το ξακουστό λιμάνι της Θεσσαλίας, πάνω στο Παγασητικό. Μια πόλη με μεγάλη ιστορία, στη σκιά του βουνού των Κενταύρων. Μια πόλη με ιστορία στην αλιεία, που υποδέχθηκε πολλούς πρόσφυγες μετά την Μικρασιατική καταστροφή.

Κάπου εκεί, ξεκινάει η ιστορία του Τσίπουρου στον Βόλο. Οι Μικρασιάτες έφεραν μαζί τους την αγάπη τους για τον μεζέ, για το ψάρι και για τις ωραίες γεύσεις… Το τσίπουρο ερχόταν κατευθείαν από τον Τύρναβο. Οι εργάτες, για να ξαποστάσουν και να ηρεμήσουν πριν πάνε στο σπίτι, έκαναν μια στάση για πιουν ένα τσίπουρο με ένα μεζέ.

Αυτά τότε… γιατί σήμερα είναι θεσμός και αποτελεί καθημερινότητα των κατοίκων του Βόλου αλλά και τουριστική ατραξιόν. Στην πόλη και ιδιαίτερα στο κέντρο, πίσω από το λιμάνι, στα στενάκια μπορείς να βρείς πάρα πολλά τσιπουράδικα, τα οποία είναι για όλα τα γούστα, είτε πιο παραδοσιακά, είτε να θυμίζουν περισσότερο αστική ταβέρνα ή ακόμα ακόμα μεταμοντέρνα τσιπουράδικα των οποίων οι μεζέδες θα μπορούσαν να σταθούν σε ένα καλό εστιατόριο.

Στο τσιπουράδικο δεν πας μόνο για το τσίπουρο ή για το φαγητό. Πας για την σχεδόν μυσταγωγική διαδικασία του σερβιρίσματος, για την κουβέντα, για την έκπληξη του επόμενου μεζέ, για την περιποίηση από τον μερακλή σερβιτόρο. Γι’ αυτό άλλωστε δεν πας για τσίπουρο ποτέ μόνος…

Όλα αυτά τα στοιχεία ξεδιπλώνονται μπροστά στα μάτια σου σαν μια καλοδουλεμένη χορευτική ομάδα, όπου δεν υπάρχει καμιά περιττή κίνηση και όλα είναι τοποθετημένα στον σωστό τους χρόνο.

Κάπως έτσι τα είδαμε εμείς, επισκεπτόμενοι, το κατα γενική ομολογία, ένα από τα παραδοσιακότερα τσιπουράδικα του Βόλου, σε ένα μικρό στενό πάνω από το λιμάνι: τον Κάβουρα.

Ο χορός ξεκινάει με τον τελετάρχη να ρωτάει πώς πίνεις το τσίπουρο, με ή χωρίς (γλυκάνισο). Δεν χρειάζεται κάτι περισσότερο. Άλλωστε δεν υπάρχει κατάλογος… όλα τα υπολοιπα είναι φροντισμένα.

Αμέσως έρχονται κοντά ποτηράκια, και 2 μπουκαλάκια νερό, ώστε να ξεδιψάς το στόμα σου, αλλά και να διατηρείσαι μακριά από τις κακές συνέπειες του τσίπουρου (λέγε με αφυδάτωση)! Στο τραπέζι εκτός αυτών φτάνει και ένα σκέυος για να πετάς κόκκαλα και τσόφλια, ενώ φτάνει και ένα μεταλλικό σκεύος που περιέχει τα απορροφητικά χαρτιά για να σκουπίζεις τα χέρια σου. Οι χαρτοπετσέτες είναι απαγορευμένες.

Και κάπου εκεί ξεκινάει η μυσταγωγία… Φτάνουν οι πρώτοι μεζέδες. Η πρώτη γύρα περιλαμβάνει πάντα παστά και τουρσιά. Η αλμύρα αυτών των πιάτων σε κάνει να αναζητάς το τσίπουρο για να σβήσεις την αλμύρα.

Η ποσότητα μελετημένη και προσαρμοσμένη στα άτομα που πίνουν. Τη σειρά τους επιμελείται απολειστικά ο τελετάρχης και ο μάγειρας… στους οποίους αφήνεσαι ευλαβικά, ώστε να σε καθοδηγήσουν μέχρι το τέλος της τελετής.

Για να συνεχίσεις, δεν χρειάζεσαι πολλά. Με σηκωμένο το χέρι και την γνωστή κυκλική κίνηση δίνεις το σύνθημα στον τελετάρχη να σε πάει παρακάτω. Ή ακόμα και η αναφώνηση του ονόματός του μαζί με το συνθηματικό “άλλη μία”, να φαντάζουν σαν το “άνοιξε σουσάμι” του Αλή Μπαμπά.

Η ταχύτητα που θα έρθουν οι επόμενοι μεζέδες είναι καθορισμένη. Ο τελετάρχης παρακολουθεί και ξέρει πότε πρέπει να σου φέρει τον επόμενο…

Αν συνεχίσεις… οι μεζέδες γίνονται πιο μερακλίδικοι: ψητά ή τηγανιτά ψάρια, χταπόδια και θράψαλα και άλλα φρέσκα ψαρικά ανάλογα με το τι θα βρεθεί στην αγορά. Η αλληλουχία τους έχει και μια ακόμα διάσταση: κινούνται από τους ελαφρύτερους προς τους πιο λιπαρούς… για να προστατεψουν το στομάχι σου από το τσίπουρο.

Αν καταφέρεις να φτάσεις μακριά, πριν ολοκληρώσεις την τελετή ο τελετάρχης θα φέρει αυγά, παστουρμά ή/και λουκάνικα. Φαγητά που θα γεμίσουν το στομάχι σου και θα φροντίσουν για να μην σε χτυπήσει το τσίπουρο. Και όλα αυτά, στην προγραμματισμένη ταχύτητα που δίνει ο τελετάρχης…

Θα κλείσεις την γιορτή και θα είσαι κατά τι ελαφρύτερος ψυχικά, έτοιμος για την θερινή σου μεσημεριανή ραστώνη!

Υ.Γ. Συνδαιτημόνες μου και συνταξιδιώτες στο γευστικό ταξίδι η Νάντια και ο Αντώνης!

Ο Κάβουρας – Χατζηαργύρη 8, Βόλος

*Δάνειος τίτλος και κείμενο εμπνευσμένο από το ομώνυμο βιβλίο του εικαστικού Αλέξανδρου Ψυχούλη. Αν δεν το έχετε διαβάσει… κάντε το άμεσα! Θα σας μυήσει στην τελετή του τσίπουρου!