Την “Aspasia” ήταν σαν να την ξέραμε από καιρό: ακούγαμε γι’ αυτήν, βλέπαμε αναρτήσεις στα κοινωνικά δίκτυα, διαβάζαμε αναφορές, σχεδόν μυρίζαμε τις γεύσεις της. Όμως όσο μεγάλωνε η φήμη της, εξακολουθούσε η θωριά της να παραμένει μυστήριο. Είχαμε ακούσει γι’ αυτήν όταν ήταν ακόμα μια ιδέα στο μυαλό της Σταυριανής Ζερβακάκου – που εδώ και πολύ πολύ καιρό οραματιζόταν ένα ολόδικό της εστιατόριο στο Σταυρί της Μάνης, στον τόπο που λατρεύει, δυο βήματα από το μονοπάτι προς το ξωκλήσι της Οδηγήτριας, το πανηγύρι της οποίας οργάνωνε για χρόνια η οικογένεια της….

Και ο καιρός περνούσε και οι δυσκολίες πλήθαιναν και έβαζαν εμπόδια στην υλοποίηση του όλου project όμως αυτό, αντί να αποθαρρύνει πείσμωνε ακόμα περισσότερο το ασυμβίβαστο και επίμονο πνεύμα της Λακώνισσας σεφ ώσπου μέσα στο πρώτο 10ήμερο του Ιούνη η “Aspasia” άνοιξε τις φιλόξενες πόρτες της!

Ο ενθουσιασμός μας ήταν μεγάλος και έτσι προσήλθαμε με χαρά μεγάλη (περισσότερο σαν φίλοι παρά σαν φιλοπερίεργοι και ανυπόμονοι foodies) να ευχηθούμε τα καλορίζικα και να γευτούμε ξανά – μετά από καιρό – την διαισθητική μαγειρική της Σταυριανής, που τόσο μας είχε λείψει.

Η “Aspasia” δεν βρίσκεται σε κάποιο γκλαμουράτο σημείο: οδηγώντας στον επαρχιακό δρόμο Αρεόπολης – Γερολιμένα ακολουθείς τις ταμπέλες για Σταυρί και βρίσκεσαι σ’ ένα αρκετά ήρεμο χωριό, σ’ ένα βραχώδες τοπίο με ελιόδεντρα να δίνουν τον τόνο. Ακολουθώντας τις οδηγίες του gps κάποια στιγμή αντικρύζεις από μακριά λαμπιόνια – «εδώ είμαστε». Μια όμορφη αυλή, ήσυχη, με λίγα τραπέζια, δεσπόζει στην άκρη του χωριού. Το μάτι πέφτει αμέσως στο μεγάλο παράθυρο της κουζίνας που σαν βιτρίνα φαντεζί πολυκαταστήματος κλέβει το βλέμμα: η Σταυριανή πίσω από τον πάγκο της με πλήρη οπτική πρόσβαση στην κουζίνα και στα εκεί τεκταινόμενα. Μπίνγκο! Δίπλα ακριβώς στην κουζίνα είναι και ο ξυλόφουρνος μαζί με την ψησταριά. Ο χώρος λειτουργούσε ως ταβέρνα – ψησταριά και η Σταυριανή δεν θ’ άφηνε την ευκαιρία για ανοιχτή φλόγα να πάει χαμένη, αφού το ψήσιμο σε ξύλα θα είναι κύριο συστατικό της “Aspasias”.

Για όσους γνωρίζουν την σεφ, είναι ένας άνθρωπος παθιασμένος, γεμάτος ένταση και έναν ανυπόκριτο παιδικό ενθουσιασμό. Ε… έτσι ακριβώς είναι και η μαγειρική της: γεμάτη εντάσεις, αντιθέσεις, γήινη, οικεία αλλά και ενθουσιώδης με νοσταλγικές αναφορές σε προϊόντα και μαγειρικές των παιδικάτων μας – που χτυπάει κατευθείαν στο συναίσθημα! Και για να είμαστε δίκαιοι, στην κουζίνα το…Ζερβακακαίικο είναι στο τετράγωνο: δίπλα στην Σταυριανή μαγειρεύει και ο μικρότερος αδερφός της (σε περίπτωση που αναρωτηθείτε για το δεύτερο γελαστό πρόσωπο που θα δείτε πίσω από την τζαμαρία!).

Έχοντας για  πρώτη ύλη ό,τι της δίνει ο τόπος και οι άνθρωποί του (ντόπιοι παραγωγοί, ψαράδες, τυροκόμοι και οινοποιοί, στο μέτρο του δυνατού) αλλά και τους θησαυρούς της δικής της καθημερινής τροφοσυλλογής, η σέφ εμπνέεται κάθε μέρα ένα διαρκώς εναλλασσόμενο μενού ανάλογα με την διαθεσιμότητα των προϊόντων, τα κέφια και την έμπνευση της στιγμής.

Το μενού εκείνης της ημέρας περιελάμβανε μια δροσερή καρπουζόσουπα με βατικιώτικο κρεμμύδι και χειροποίητο, γιδοπρόβειο φρέσκο τυρί, άγρια κέρδαμα (κάτι σαν πιο λεπτό και φινετσάτο κρίταμο!) με τριμμένη φρέσκια ρόζ ντομάτα και κρεμμύδι, ένα πιάτο με εντάσεις και φρεσκάδα άγρια, ανυπόταχτη, προκλητική. Τηγανητή τσακώνικη μελιτζάνα με ντόπιο θυμαρίσιο μέλι, σκόρδο,  μπούκοβο και μαϊντανό (θα τολμούσα να πω, το signature πιάτο αυτού του καλοκαιριού!) Ελαφρώς μαριναρισμένο ντόπιο μόσχο με άγριο μούρο τουρσί (δικής τους παραγωγής, παρακαλώ), παστό πορτοκάλι και φρέσκιες μυρωδιές. Έναν λεμονοκρασάτο βακαλάο με πατάτες γιαχνί, μαστίχα, τσουχτό βούτυρο και αλμύρα λαδολέμονο (εδώ πάθαμε έρωτα….). Ντόπιο χυλοπιτάκι μαγειρεμένο σε ζωμό από σύγλινο με φασολάκια τσαουλιά!

Το προζυμένιο ψωμί σε διάφορες παραλλαγές (η δική μου αγαπημένη αυτή με το κρεμμύδι) δεν το τσιγκουνευτήκαμε καθόλου και δικαίως. Ο ξυλόφουρνος και η ψησταριά δεν λειτουργούσαν ακόμα, οπότε όλες οι παρασκευές έγιναν στην κουζίνα. Που σημαίνει ότι μόλις είχαμε βρει την δεύτερη δικαιολογία για να ξαναπάμε (να δοκιμάσουμε τα ψητά της ντε!). Αν αναρωτιέστε για την πρώτη, δεν θέλει και πολύ φαντασία: αν φας μια φορά από την Σταυριανή, αυτομάτως σκέφτεσαι την επόμενη!

Κλείσαμε με μανιάτικες, προζυμένιες, κουταλίδες με μαχλέπι, θυμαρίσιο μέλι, κανέλα και άγριο θυμάρι και φυσικά ένα από τα αγαπημένα, γαλατένια (επιτέλους όχι άλλη σοκολάτα στα επιδόρπια) γλυκά της σεφ:ρυζόγαλο φούρνου από κατσικίκιο γάλα αρωματισμένο με καρδάμωμο και λεμόνι!

Καλό φαγητό χωρίς σοβαρό αλκοόλ δεν γίνεται: κι εδώ η “Aspasia” έχει μια πολύ προσεγμένη, μικρή μεν, αλλά άκρως περιεκτική λίστα την οποία έχει στήσει μια επίσης Λακώνισσα σομελιέ (εντοπιότητα εις την δευτέρα), η  Ματίνα Νικολοπούλου (λαμβάνοντας υπόψην και κάποιες λίγες προτιμήσεις της σεφ!). Κρασιά του ελληνικού αμπλώνα αποκλειστικά, «φυσικά» (ούτως ειπείν) γιοκ, αλλά και επιλογές αποσταγμάτων και 1-2 μπίρες. Την μερίδα του λέοντος έχουν τα λευκά, με 11 επιλογές σε φιάλη: από “Πετρουλιανό” μέχρι Σαντορίνες (που μάλλον αγαπά το μαγαζί με μια ΠΟΠ του Αργυρού και 2 Νυχτέρια). Θα βρείτε και αφρώδες παραδοσιακής μεθόδου (την «Αμαλία Brut» του Τσέλεπου) αλλά και ροζέ (την “Φραγκοσυκιά” του Ρούβαλη και το “Peplo” του Σκούρα). Στα κόκκινα (που μάλλον θα παίξουν μπάλα πιο δυνατά όταν ανοίξει ο ξυλόφουρνος) υπάρχουν 7 επιλογές σε φιάλη με επίσης έμφαση σε ελληνικές ποικιλίες: από “Μαύρο Καλαβρυτινό” του Τετράμυθου, Λημνιώνα του Ντούγκου (“Μεθυμών L”) μέχρι φυσικά Ξινόμαυρο (του Καρυδά) και “Νεμέα (τα “Παλαιά Κλίματα” του Παπαϊωάννου). 2 επιδόρπια σε ποτήρι (κλασικές επιλογές: “Anthemis” του ΕΟΣ Σάμου και “Μαυροδάφνη 691” της Achaia Claus). Καθόλου άσχημα γι’ αρχή και μάλιστα εξαιρετικά τιμολογημένα. Παράλληλα υπάρχουν επιλογές από 3 ουζα και 2 τσίπουρα καθώς και λίγα αλλά καλά παλαιωμένα αποστάγματα: “Παλαιωθέν” του Παρπαρούση και “Puro” τους Καραθάνου.

Στο δια ταύτα: αυτά ήταν μόνο η αρχή, αφού το μαγαζί δεν μετρούσε καν 10 ημέρες ανοιχτό όταν το επισκεφθήκαμε. Φυσικά η γεύση, οι εντάσεις, η δημιουργικότητα της Σταυριανής ήταν όλα εκεί. Φανταστείτε όμως τι έχει ν’ ακολουθήσει όταν στρώσει το μαγαζί, λειτουργήσει ο ξυλόφουρνος, όταν μπουν τα πάντα στις ράγες.

Η ASPASIA είναι μια γυναίκα με πάθος… Όσοι πιστοί προσέλθετε!

Πληροφορίες: Aspasia seasonal local cuisine, Σταυρί Μάνης, 230 71. Τηλ: 698 147 7561

ΥΓ. Δεν ξέρουμε για εσάς, αλλά εμείς ψάχνουμε εξοχικό στην ευρύτερη περιοχή. Μην φάμε και όλα τα λεφτά μας στις βενζίνες 🙂