Ξινόμαυρο – στο άκουσμα της δημοφιλούς ελληνικής ερυθρής ποικιλίας έρχονται στο μυαλό συνειρμικά: τανίνες, αγριάδα, ρουστίκ χαρακτήρας. Είναι όμως έτσι; Και ακόμα και αν είναι, είναι μόνο αυτό; Ή μήπως η βορειοελλαδίτικη ποικιλία δεν έχει ένα πρόσωπο αλλά πολλά;

Ο Στέφανος Κόγιας και το Wine Style, στήνοντας ένα μοναδικό master class, “Εξερευνώντας το Ξινόμαυρο: Τυπικότητα, Έκφραση, Στυλ, Παλαίωση”, βάλθηκαν να δείξουν όλα τα σύγχρονα πρόσωπα του Ξινόμαυρου.

Τόπος: Το Royal Olympic Hotel στην Αθήνα

Χρόνος: Δευτέρα 3 Φεβρουαρίου 2020

Οι πρωταγωνιστές (κατά σειρά εμφάνισης): ο Στέφανος Κόγιας (DipWSET, δημοσιογράφος-σύμβουλος οίνου) παρουσιαστής και συντονιστής της βραδιάς. Ο Γιώργος Διαμαντάκος οινολόγος / οινοποιός του Κτήματος Διαμαντάκου. Ο Κώστας Μπακασιέτας, Γεωπόνος-Οινολόγος των Φυτωρίων αμπέλου VNB – Bakasieta. Ο Άγγελος Ιατρίδης, Οινολόγος/Οινοποιός του Κτήματος Alpha. Και ο Νίκος Λουκάκης Wine Educator ,Food & Beverage Consultant. Και φυσικά το Ξινόμαυρο – σε 35 εκδοχές του (φρέσκο, παλαιωμένο, ροζέ, μπλενταρισμένο) σε 7 τυφλά flights! Σκέφτεστε καλύτερη εξερεύνηση;

Τί μάθαμε για το Ξινόμαυρο που δεν ξέραμε; Οι επαΐοντες πιθανόν τίποτα (συνταρακτικά) νέο, σε κάθε περίπτωση όμως έγινε ξεκάθαρος ο πολυδιάστατος χαρακτήρας του σταφυλιού, η δυναμική του στο μέλλον και οι προοπτικές για την χώρα από την προβολή της γηγενούς αυτής ποικιλίας. Συνοπτικά με πρώτη ύλη το Ξινόμαυρο μπορούν να γίνουν απολαυστικά κρασιά:

1. Λευκά (Blanc de Noir)
2. Ροζέ ελαφριά και φρουτώδη
3. Μονοποικιλιακά κόκκινα, ελαφριά και ευκολόπιοτα
4. Κόκκινα χαρμάνια με ελληνικές ή ξενικές ποικιλίες, πιο στιβαρά αλλά έτοιμα προς άμεση κατανάλωση
5. Κόκκινα ΠΟΠ με δυναμική μακράς παλαίωσης
6. Αφρώδη λευκά και ροζέ

Τεράστια γκάμα έτσι; Η τυφλή δοκιμή του master class δεν περιλάμβανε καθόλου κρασιά της πρώτης και τελευταίας κατηγορίας. Είχε όμως πληθώρα από τις υπόλοιπες.

Τί επιπλέον διαπιστώσαμε;

• Τα ροζέ απο Ξινόμαυρο είναι απολαυστικά, δροσερά αλλά και με χαρακτήρα. Ακολουθούν τις νέες τάσεις διεθνώς (άρα έχουμε και προτάσεις Προβηγκιανού στιλ) και άρα μπορεί να είναι το διεθνές διαβατήριο της ποικιλίας στις διεθνείς αγορές και στο νεανικό κοινό που θέλει μάλλον χαμηλόβαθμα, διασκεδιαστικά στο στόμα κρασιά.
• Τα εκ Νάουσας ερυθρά είναι πιο ρουστίκ, με πιο άγριες τανίνες και άρα θέλουν χρόνο για να φανερώσουν τον χαρακτήρα τους.
• Τα εκτός Νάουσας (και κυρίως τα ΠΟΠ σε Αμύνταιο, Γουμένισσα, Ραψάνη) δίνουν κατά βάση πιο έτοιμα κρασιά για άμεση κατανάλωση, λιγότερο τραχειά – χωρίς βέβαια αυτό να υπονομεύει την δυνατότητα παλαίωσης που (και αυτά) έχουν.
• Στα χαρμάνια φαίνεται ότι καλύτερος φίλος του Ξινόμαυρου είναι το Μερλό (Merlot), συνδυασμός που δίνει ευχάριστα, πιο στρογγυλά και ετοιμόπιοτα κρασιά. Από κοντά και το Σιρά (Syrah). Έκπληξη αποτέλεσε το πάντρεμα με Μαυροδάφνη που έχει κάνει το Κτήμα Κυρ-Γιάννη με το XMD: κόκκινα φρούτα με ανθικότητα αλλά και μπαχάρια τόσο στην μύτη όσο και στο στόμα.

Τα κρασιά ήταν αρκετά (γι΄αυτό και δεν θα σας κουράσουμε απαριθμώντας όλα) ήταν όμως ωραία στημένο και το master class που έδωσε τον απαραίτητο χρόνο να εντρυφήσουμε, κουβεντιάσουμε, προβληματιστούμε πάνω στο περιεχόμενο των ποτηριών μας. Γι’ αυτό αξίζουν τα εύσημα στον Στέφανο Κόγια και για την οργάνωση αλλά και για την εκτέλεση. Συνοπτικά τα 7 flights ήταν χωρισμένα σε:

1. Ξινόμαυρα εκτός Νάουσας.
2. Ξινόμαυρα μπλενταρισμένα με ξενικές ποικιλίες.
3. ΠΟΠ Ξινόμαυρα εκτός Νάουσας.
4. Ροζέ από Ξινόμαυρο.
5. Ξινόμαυρα από υπο-περιοχές της Νάουσας.
6. Ξινόμαυρα με μακρά ωρίμανση.
7. ‘Εντονα παλαιωμένα Ξινόμαυρα.

Τρεισίμησι ώρες μετά, με γλώσσες…μπλαβί λόγω χρωστικών και ελαφρώς μουδιασμένες (λόγω τανινών) νομίζουμε ότι το αβίαστο συμπέρασμα είναι πως το Ξινόμαυρο έχει όλο το μέλλον μπροστά του. Χρειάζεται βεβαίως αρκετή δουλειά στο αμπέλι, καθώς κοινή διαπίστωση του πάνελ είναι πως εκλίπουν οι καλλιεργητές πλέον, αλλά σε κάθε περίπτωση το Ξινόμαυρο έχει ανοιχτεί στο οινόφιλο (και μη, θα πρόσθετα) κοινό αφού υπάρχουν εκφράσεις του για όλα τα γούστα.

Επομένως – κι ας μας συγχωρήσει ο Ιωάννης Πολέμης απ’ όπου κι άν βρίσκεται- ασφαλώς και η φυτικότητα και οι τανίνες πάντα θα “φωνάζουν” Ξινόμαυρο αλλά πλέον τα κρασιά με βάση την ποικιλία έχουν αρκετά πιο πολυδιάστατο χαρακτήρα. Και αν ξεφύγουμε από τυχόν τεχνικές λεπτομέρειες και εστιάσουμε στην γεύση και τους συνειρμούς της: Ξινόμαυρο θα σκεφτώ μ’ ένα ψητό της κατσαρόλας με κόκκινη σάλτσα και λαχανικά – οι νότες ντομάτας, η φυτικότητα και το ζωντανό φρούτο θα ταιριάξουν ταμάμ. Μ’ ένα ψητό σούβλας (ένα γουρουνόπουλο ή μια προβατίνα) μια Νάουσα θα αναμετρηθεί στα ίσια: οι τανίνες θα τρίξουν τα δόντια το λίπος και η οξύτητα θα καθαρίσει το στόμα (μέχρι την επόμενη μπουκιά!). Μ’ ένα ροζέ από Ξινόμαυρο θα παίξετε μπάλα σ’ όλα τα γήπεδα (ανάλογα δηλαδή και την οινοποίηση): και δίπλα στο λαδερό σας το καλοκαίρι θα το βάλετε, και σ’ ένα ψητό κοτοπουλάκι στα κάρβουνα – αλλά και μόνο του, απλώς για να σβήσετε την δίψα μια καυτή μέρα. Ένα λευκό από ξινόμαυρο θα το βαζα δίπλα σε μια φασολάδα με ντομάτα (ιδέα για κρύα μέρα). Ένα αγριογούρουνο στην γάστρα το ονειρεύομαι μ’ ένα παλαιωμένο Ξινόμαυρο με την πολυπλοκότητα και τον σύνθετο χαρακτήρα του. Συγγνώμη αλλά τα σάλια θα μου λερώσουν το πληκτρολόγιο, οπότε κάπου εδώ κλείνω.

Ξινόμαυρο κανείς;